讓人垂涎的食品科學

科大致力發展全人教育，因而設立本科生必修的核心課程，透過提供全面而均衡的學習體驗，培養學生成為勇於承擔、具備獨立思考能力的公民，以積極進取的精神實踐抱負。在衆多核心課程當中，學生對「食品科學與工程導論」情有獨鍾，因爲修讀這門課程的學生可以自製麵包、曲奇餅、豆腐甚至啤酒，並了解為何油炸食物特別可口。於學生而言，整個學習過程本身就是令人垂涎欲滴的美食體驗。

這課程的上課地點亦與別不同：在半廚房、半實驗室的「課室」裡，不僅有煮食爐、烤箱、攪拌機等標準廚房設備，更有寬敞的專用實驗室，裡面配備了恆溫箱、蒸發器和離心機等各類千奇百怪的器具。

身為課程導師的化學及生物工程學系工程教育副教授劉元帥強調：「我在第一堂課便清楚指出：我們會一起烹調食物，但不要把課程看成烹飪班！這是化學工程實驗室，不是廚房。」

進行實驗時，劉教授會跟學生一邊製作食物，一邊引導他們思考背後的科學原理。以做麵包為例，他會示範和解釋一些有趣現象：麵團是怎樣發酵的? 揉捏過程如何令麵包皮和麵包心達致最佳質感?

他說：「同樣重要的是，當學生明白到製作曲奇餅需要用上大量砂糖，便可透過這個實驗過程去探討健康飲食。」品嚐是製作食物的終極目標，不可或缺，因此，上課時雖然一般禁止飲食，但這門課程卻是例外。

於2017年首辦的「食品科學與工程導論」課程，由劉教授一手構思和設計，不僅在學生中贏得「大開眼界」、「發人深省」、「獲益良多、印象深刻」等美評，更讓他成為科大「2019年卓越核心課程教學獎」的得主。

這門課程在夏季開設，收生上限為60人。根據安全規例，實驗室的學生人數不得超過30；因此，學生會分成兩組進行實驗。在第一節課，劉教授通常會以一張「哪些是誤傳?」的投影片作開端，啟發大家思考，當中列舉普羅大衆或傳統文化中一些有關健康的概念，如「喝骨頭湯可以有效補充鈣質」、「涼茶能清熱祛濕」等。雖然絕大多數學生都深信不疑，但這些說法卻無一有科學實證支持。

這「體驗式」課程旨在破解有關食物的錯誤迷思，並向學生傳授食品科學的基礎知識，當中涉及化學、營養學及微生物學的跨範疇科學。課程同時探討食物安全，並引發學生思考食品加工技術所帶來的影響。

而令劉教授憂慮的其中一種趨勢，是越來越多人服食聲稱能促進健康或抵抗疾病的保健食品或食物補充劑。他說：「假如有一種食物能治病，科學家自會將其製成藥物。因此，我們身體健康的時候以食物作膳食，只有身體不適才需要吃藥；沒病沒痛的人，本來就不應該進食如同藥物般的食品！」

他續指：「這課程其實也培養學生的批判思考能力。日常生活中舉凡與食物有關的事情，我希望學生都能退後一步，從科學角度細心思考，才作出最後決定。」

課程大受學生歡迎，劉教授認為與自己熱愛這個學科、熱愛學生，加上努力工作有關。他說：「我嘗試因材施教，視乎學生的需要而定。」

這位自學成材的食品科學家是化學工程博士，近二十年來堅持進食健康早餐，真正做到知行合一：「燕麥、牛奶、雞蛋、水果，再加點果仁，二十年如一日，從沒間斷！燕麥和麵包可以為人體提供碳水化合物；雞蛋有蛋白質；至於果仁和水果，就是纖維和維他命的源頭。」

劉教授認爲，現今的社交媒體充斥錯誤資訊，讓人了解正確的食品知識是當務之急。他總結說：「像食物這樣重要的東西，甚麼時候都應該講求科學。」

（原文發佈於香港科技大學公共事務處網頁）