让人垂涎的食品科学

科大致力发展全人教育，因而设立本科生必修的核心课程，透过提供全面而均衡的学习体验，培养学生成为勇于承担、具备独立思考能力的公民，以积极进取的精神实践抱负。在众多核心课程当中，学生对「食品科学与工程导论」情有独钟，因为修读这门课程的学生可以自制面包、曲奇饼、豆腐甚至啤酒，并了解为何油炸食物特别可口。于学生而言，整个学习过程本身就是令人垂涎欲滴的美食体验。

这课程的上课地点亦与别不同：在半厨房、半实验室的「课室」里，不仅有煮食炉、烤箱、搅拌机等标准厨房设备，更有宽敞的专用实验室，里面配备了恒温箱、蒸发器和离心机等各类千奇百怪的器具。

身为课程导师的化学及生物工程学系工程教育副教授刘元帅强调：「我在第一堂课便清楚指出：我们会一起烹调食物，但不要把课程看成烹饪班！这是化学工程实验室，不是厨房。」

进行实验时，刘教授会跟学生一边制作食物，一边引导他们思考背后的科学原理。以做面包为例，他会示范和解释一些有趣现象：面团是怎样发酵的? 揉捏过程如何令面包皮和面包心达致最佳质感?

他说：「同样重要的是，当学生明白到制作曲奇饼需要用上大量砂糖，便可透过这个实验过程去探讨健康饮食。」品尝是制作食物的终极目标，不可或缺，因此，上课时虽然一般禁止饮食，但这门课程却是例外。

于2017年首办的「食品科学与工程导论」课程，由刘教授一手构思和设计，不仅在学生中赢得「大开眼界」、「发人深省」、「获益良多、印象深刻」等美评，更让他成为科大「2019年卓越核心课程教学奖」的得主。

这门课程在夏季开设，收生上限为60人。根据安全规例，实验室的学生人数不得超过30；因此，学生会分成两组进行实验。在第一节课，刘教授通常会以一张「哪些是误传?」的投影片作开端，启发大家思考，当中列举普罗大众或传统文化中一些有关健康的概念，如「喝骨头汤可以有效补充钙质」、「凉茶能清热祛湿」等。虽然绝大多数学生都深信不疑，但这些说法却无一有科学实证支持。

这「体验式」课程旨在破解有关食物的错误迷思，并向学生传授食品科学的基础知识，当中涉及化学、营养学及微生物学的跨范畴科学。课程同时探讨食物安全，并引发学生思考食品加工技术所带来的影响。

而令刘教授忧虑的其中一种趋势，是越来越多人服食声称能促进健康或抵抗疾病的保健食品或食物补充剂。他说：「假如有一种食物能治病，科学家自会将其制成药物。因此，我们身体健康的时候以食物作膳食，只有身体不适才需要吃药；没病没痛的人，本来就不应该进食如同药物般的食品！」

他续指：「这课程其实也培养学生的批判思考能力。日常生活中举凡与食物有关的事情，我希望学生都能退后一步，从科学角度细心思考，才作出最后决定。」

课程大受学生欢迎，刘教授认为与自己热爱这个学科、热爱学生，加上努力工作有关。他说：「我尝试因材施教，视乎学生的需要而定。」

这位自学成材的食品科学家是化学工程博士，近二十年来坚持进食健康早餐，真正做到知行合一：「燕麦、牛奶、鸡蛋、水果，再加点果仁，二十年如一日，从没间断！燕麦和面包可以为人体提供碳水化合物；鸡蛋有蛋白质；至于果仁和水果，就是纤维和维他命的源头。」

刘教授认为，现今的社交媒体充斥错误资讯，让人了解正确的食品知识是当务之急。他总结说：「像食物这样重要的东西，什么时候都应该讲求科学。」

（原文发布于香港科技大学公共事务处网页）